بهداشت و ایمنی مواد غذایی

حفظ سلامت و تندرستی از مهم تری مسائلی است  که همواره در طول تاریخ ذهن بشر را به خود مشغول نموده است. با پیشرفت علم و شناخت عوامل بیماری زا و اثرآن بر روی سلامتی ، انسان در صدد به وجود  آوردن شرایطی بهداشتی بود تا سلامت خود را به خطر نیندازد . انسان به این نکته پی برده است که سلامت مواد غذایی مصرفی ارتباط مستقیم با سلامت جسمی دارد.  سعی بر این بوده است  که همواره مواد غذایی سالم به دست مصرف کننده می رسد.

اصول نگهداری از مواد غذایی

نگه داری سالم مواد غذایی از فساد و خراب شدگی آنها جلوگیری می کند و یا آن را به تاخیر می اندازد .در ادامه شیوه هایی به شما معرفی می گردد که برای نگهداری مواد غذایی استفاده می گردد:

• استفاده از سرمای ۴ درجه 

سرما سبب می شود فعالیت های عوامل بیولوژیک و آنزیم ها کند شود و مواد غذایی دچار فساد و تغییر نگردند.

• تهیه و تولید کنسرو

با توجه به اینکه مواد غذایی درون قوطی کنسرو در معرض حرارت ۱۲۰ درجه و تحت فشار ۵ اتمسفر به مدت ۲۰ دقیقه قرار می گیرند عاری از عوامل بیماری زا خواهند شد و همچنین فضای در بسته کنسرو نفوذ عوامل خارجی را غیر ممکن می سازد. کنسرو ها بدون سرما  نیز قابل نگهداری هستند.

توصیه می شود که قبل از استفاده از کنسرت به مدت ۲۰ دقیقه به در در آب جوشانده شود. اگر قوطی ها  هنگام جابجایی و حمل ضربه خورده آسیب ببیند ممکن است عوامل نفوذ ایجاد شده و سلامت مواد غذایی آن به خطر بیفتد. لذا در هنگام خرید کنسرو به سالم بودن قوطی باید دقت شود.

باد کردن سر و ته قوطی نشانه فعالیت باکتری ها بوده و نباید مصرف گردد .

• خشک کردن

از قدیمی ترین و متداول ترین شیوه های نگهداری مواد غذایی است که با حذف کردن آب مانع فعالیت های بیولوژیک و فساد مواد غذایی می گردد .

• غلیظ کردن و افزایش فشار اسمزی

با افزایش فشار اسمزی و غلیظ کردن مقدار آب در تهیه موادی مانند رب،  شیره، مربا و…شرایط نامساعدی برای فعالیت عوامل قارچی و باکتری ها به وجود می آید .

• استفاده از نمک

به طور کلی نمک باعث مرگ میکرو ارگانیسم ها نمی شود اما با بالا بردن فشار اسمزی فعالیت های آنها را متوقف می کند.برای نگهداری پنیر نمک 15 درصد و برای دیگر محصولات شور حدود 6 درصد است.

• روش های دیگر نگهداری مواد غذایی

استفاده از سرکه، دودی کردن، استفاده از اشعه گاما، تخمیر، به کارگیری مواد شیمیایی، روش های چندگانه و روشهای جدید دیگر موجب کاهش فعالیت عوامل بیولوژیک می شود.

پیشگیری از مسمومیت های غذایی

• مواد غذایی پخته شده را یا باید کاملا سرد یا کاملاً داغ و بالای ۷۰ درجه نگه داشت. در شرایطی غیر از این موارد خطر بروز مسمومیت وجود دارد.
• غذاهای پخته شده و نگه داری شده در یخچال را باید قبل از مصرف حد اقل 10 دقیقه حرارت داد.
• از تماس مواد غذایی آماده مصرف با مواد غذایی خام و ظروف محتوی آنها باید اجتناب کرد.
• غذاهای کنسروی بعد از جوشاندن و باز شدن قوطی باید به سرعت مصرف شود.
• آلودگی های پوستی و عواملی چون سرفه ، آب دهان و … در تماس با مواد غذایی موجب انتقال بیماری می شود . پس غذا های خود را از جای مطمئن و مکان تمیز تهیه نمایید.
• جوشاندن کشک حتما به مدت 20 دقیقه قبل از مصرف ضروری می باشد.

بهداشت شیر و فراورده های آن

• شیر:   از کاملترین مواد غذایی طبیعت است زیرا حاوی موادی مانند پروتئین، چربی، مواد معدنی و انواع ویتامین هاست. به شرط آنکه از دام سالم و درشرایط بهداشتی مناسب تهیه شده باشد. شیر سالم دارای طعمی مطبوع و خوشمزه و کمی شیرین است و رنگ آن  سفید مایل به زرد می باشد.

 عوامل آلوده کننده شیر

عوامل مختلفی سبب آلودگی شیر می گردد

• بیماری هایی که به آنها مبتلا است مانند سل، سیاه زخم، سلمونلا و…
• عواملی که بعد و قبل از دوشیدن شیر به آن منتقل می شود مانند  حصبه، وبا،اسهال و…

در مصرف شیر نکات زیر باید رعایت گردد:

• نباید به صورت خام مصرف گردد زیرا ممکن است حیوان دچار آلودگی و بیماری بوده باشد و از طریق شیر خام به انسان منتقل گردد.
• افرادی که شیر می دوشند باید از سلامت کامل برخوردار باشند.
• پستان گاو باید قبل از دوشیدن شیر با آب گرم و صابون شستشو و ضد عفونی گردد.
• شیر و فرآورده‌های آن باید در تمامی مراحل درظروف تمیز و سرپوشیده نگهداری شود.
• دام ها باید به طور منظم توسط دامپزشک مورد معاینه و صحت سلامت قرار گیرند.
• ظروف حمل شیرمورد استفاده بعد از مصرف باید کاملاً شسته و ضدعفونی گردد.
• شیر پاستوریزه حتما باید داخل یخچال نگهداری شود.
• مکان های تهیه و توزیع شیر و پرسنل آن باید در بهداشت و سلامت کامل قرار داشته باشند.
• چنان چه شیرهای پاستوریزه بیش از ۴۸ ساعت در یخچال بماند و پس از گرم کردن علائم بریدگی در آن ظاهر شود، از مصرف آن باید اجتناب کرد.

کره 

کره سالم و تازه خوش طعم بوده و در دهان و کف دست فورا آب میشود. کره گوسفندی سفید رنگ کره گاوی کمی زرد رنگ است است و اگر در شرایط نامطلوب نگهداری شود مزه های تند پیدا کرده و تغییر رنگ میدهد د و همچنین علائم کپک در آن نمودار می شود.

بسته های کره پاستوریزه را تنها یک هفته می توان در یخچال نگهداری کرد و برای مدت طولانی تر باید از فریزر استفاده شود.

پنیر

پنیر یک ماده غذایی بسیار مقوی و سالم است که که رنگ آن سفید و کمی مایل به زرد است.در بیشتر مواقع از شیر نجوشیده تهیه می گردد و لذا نباید پنیر تازه مصرف  گردد. قبل از مصرف باید در آب نمک غلیظ ۱۳ الی ۱۷ در هزار به مدت ۴۵ روز تا دو ماه قرار داده شود و در یخچال یا سردخانه نگهداری گردد.

کشک

از انواع بسته بندی شده آن که دارای برچسب و مجوز بهداشتی است باید استفاده شود .تاریخ مصرف و علائم ظاهری مانند بوی نامطبوع و کپک باید دقت شود و حتماً قبل از مصرف حداقل ۵ دقیقه جوشانده شود.

بستنی

بستنی از هر نوعی که باشد باید از شیر پاستوریزه تهیه گردد و همچنین نباید از انواع رنگی آن استفاده شود مگر آنکه از طبیعی بودن مواد رنگزا در آن مطمئن بود.

 بهداشت فرآورده های گوشتی

فراورده های گوشتی تنوع بالایی دارند در ادامه این مطلب نکات بهداشتی در مورد اصلی ترین فرآورده های گوشتی مورد بررسی قرار می گیرد :

 گوشت قرمز

• گوشت چرخ کرده را  سعی نمایید در منزل تهیه کنید و یا اینکه در حضور شما گوشت چرخ  گردد.
• گوشتی که سالم است رنگ قرمز طبیعی و درخشنده ای دارد در حالی که گوشت ناسالم رنگ موی تیره و سطحی چسبنده و لزج دارد.
• گوشت سالم و برگشت پذیر داشته اما گوش شل است و بوی نامطبوع می دهد. د
• گوشت طبیعی و سالم دارای سطحی با رطوبت طبیعی بوده و حالتی چروکیده و خشک ندارد.
• گوشت های منجمد نباید دارای نشانه های سوختگی ناشی از انجماد باشد و سطح آن حلت رنگ گچی یا خاکستری نداشته و در آن قارچ مشاهده گردد.
• در داخل بسته بندی های گوشت چرخ کرده نباید آب یا خونابه وجود داشته باشد.

گوشت مرغ

• مرغ تازه و سالم دارای چشمهای روشن و  درخشان است  اما مرغهای ناسالم و مانده چشمان تیره و فرورفته دارند.
• مرغ تازه بدنی سالم و درخشنده  و رطوبتی طبیعی دارد اما مرغ مانده و ناسالم گوشتی شل داشته و رنگ آن تیره متمایل به سبز است.
• گوشت مرغ تازه بوی طبیعی دارد اما مرغ های مانده بوی فاسد و زننده از خود ساطع می کنند.

گوشت ماهی 

گوشت از غذاهای بسیار مفید و مهم است است که همچنین هضم آسانی دارد. گوشت ماهی دارای پروتئین، کلسیوم، فسفر، ید، فلوئور و ویتامین های ای ، د و آ است. باید سعی شود ماهی سالم و بدون آلودگی استفاده شود زیرا در صورت آلودگی امراض بسیاری به انسان منتقل می شود.

فرق بین ماهی سالم و فاسد

• سطح بدن ماهی سالم و تازه براق و لزج بوده و حالت ارتجاعی دارد. بدن ماهی مانده و کهنه کدر و خشک است.
• فلس های ماهی تازه براق بوده و به راحتی کنده نمی شود اما  ماهی کهنه به راحتی فلس های آن جدا می شود.
• اگر با انگشت سطح بدن ماهی فشار داده شود گودی ایجاد شده سریع از بین خواهد رفت اما اگر ماهی کهنه باشد گودی روی بدن ماهی باقی می ماند.
• آبشش های ماهی تازه رنگ قرمز روشن دارد در حالی که ماهی ناسالم آبشش هایی به رنگ قهوه ای تیره دارد.
• چنانچه ماهی را به حالت افقی نگه داریم در صورت تازه بودن در آن حالت باقی می ماند اما ماهی ناسالم به اطراف خم می شود.

کالباس و سوسیس

برای تشخیص کیفیت و فساد کالباس کارد و چاقوی تمیزی را به مدت ۲ دقیقه در آب جوش فرو میبریم سپس آن را خشک کرده و بلافاصله در کالباس و سوسیس موردنظر فرو میبریم. پس از چند دقیقه کار را بیرون آورده و بو می کنیم. در صورت ناسالم بودن بوی گندیدگی شدیدی را احساس خواهید کرد .

کالباس و سوسیس نباید طعمی ترش داشته باشد در صورت داشتن مزه ترش فاسد بوده و نباید مصرف شود .

نکاتی در مورد کنسرو ها

• باید دارای شماره پروانه ساخت و بهره برداری و همچنین تاریخ تولید و انقضا باشد.
• قوطی های کنسرو نباید زنگ‌زده و دارای سوراخ و آسیب باشند.
• روی قوطی کنسرو  نباید نشانه های باد کردگی باشد.قوطی های متورم نشان دهنده فاسد شدن مواد غذایی می باشد.
• توجه داشته باشید که هر نوع غذایی که کنسرو شده باید حتما قبل از مصرف آب جوش قرار بگیرد تا مسمومیت کشنده بوتولیسم از بین برود.

نکات مهم  در بهداشت گوشت

• گوشت هایی که به طور غیر بهداشتی کشتار می شوند برای این کار نیست نباید مصرف گردد.
• کسانی که در زمینه کشتار و توزیع گوشت فغالیت می کنند باید کارت معاینه پزشکی داشته و دوره های بهداشت عمومی را بگذرانند.
• وسایل کار باید در انتها کاملا شسته شده و در محلی مناسب قرار بگیرد.
• برای بسته بندی و توزیع گوشت از روزنامه و کاغذهای باطل استفاده نشود .
• نگهداری گوشت در منزل باید آنها را شسته و در یخچال نگهداری کرد. مقدار مجاز نگهداری گوشت در یخچال 2 الی 3 روز است و برای زمان بیشتر باید از فریزر استفاده گردد.
• سعی نمایید از گوشت چرخ کرده آماده استفاده ننمایید.

گوشت یخ زده بهتر است 4 ساعت قبل در یخچال قرار داده شود تا یخ آن کم کم آب گردد.

بهداشت روغن های خوراکی

روغن  یکی از مواد انرژی زا برای بدن است  که برای طبخ غذاهای مختلف کاربرد دارد.  از آنجایی که فساد پذیر می باشد در نگهداری، توزیع و مصرف آن باید دقت زیادی شود.

در زمان انتخاب روغن باید به این نکات توجه نمایید:

• اندازه و حجم روغن متناسب با مقدار مصرف باشد.
• این تاریخ به مصرف و نیام کارخانه و پروانه ساخت دقت شود. دقت نمایید که ترانس آن کمتر از ۵ درصد باشد.
• روغن باید در جای خشک، خنک و دور از نور نگهداری شود.
• روغن همیشه باید در ظرف های در بسته نگهداری شود.
• برای نگهداری از ظرف های خشک و تمیز استفاده شود.
• برای برداشتن روغن از قاشق تمیز و خشک استفاده شود.
• روغن نباید بوی نا مطبوع و یا تند بدهد.
• در هنگام طبخ غذا از مقدار مناسب و اندازه استفاده شود.

توصیه هایی برای مصرف روغن

• باید سعی کنید که مصرفروغن را به حد اقل برسانید.
• شاید فکر کنید روغن های جامد و نیمه جامد به صرفه تر است اما باید دقت کنید که برای سلامتی مضر هستند.
• روغن باید با شعله کم حرارت داده شود.
• برای سرخ کردن مواد غذایی باید از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده کرد.
• مراحل سرخ کردن سعی شود در کمترین زمان ممکن انجام شود.
• لازم است که روغن یک بار تحت حرارت و سرخ کردن قرار گیرد.
• موادی که سرخ می کنید حتی المقدور باید خشک شده باشد.
• ظروف مورداستفاده جهت سرخ کردن باید کاملا تمیز و بدون آثار مواد غذایی باشد.
• نباید روغنی که اضافه مانده است را به ظرف روغن باز گردانیم
• پس از اتمام سرخ شدن ماده مورد نظر باید روغن اضافی آن جدا و جذب گردد.
• به توصیه های تولید کننده روغن و شرایط آن دقت کنید.

بهداشت تخم مرغ

تخم مرغ ها از مواد غذایی با ارزش است که وجود به اندازه آن در رژیم غذایی موجب تامین مواد مورد نظر بدن و سلامتی می گردد. بهترین دما بری نگهداری تخم مرغ صفر درجه است و دمای کمتر موجب ترک پوسته و نیز نفوذ آلودگی بعد از آن می شود.

• تخم مرغی که تازه است در مقابل قرار گیری در مقابل نور حالتی شفاف پیدا می کند اما تخم مرغ کهنه حالتی کدر دارد.
• سفیده تخم مرغ تازه حالتی سفت داشته و با زرده مخلوط نمی گردد اما تخم مرغ های مانده سفیده ای شل دارند.
• تخم مغ کهنه در زمان قرار گیری در آب روی سطح می آید اما تخم مرغ تازه به آرامی به ته ظرف حرکت می کند.
• زرده تخم مرغ های کهنه به سادگی می ترکد و بوی بدی داشته و باعث مسمومیت می گردد.
• تخم مرغ باید سطحی سالم داشته باشد . هر گونه ترک می تواند زمینه ورود عوامل میکروبی به داخل تخم مرغ را فراهم کند.

بهداشت سبزی و میوه ها

سبزی ها و مواد گیاهی سهم زیادی در غذا های مصرفی و سلامت انسان دارند. سبزی و میوه ها دارای مقادیر زیادی از مواد مغذی و ویتامین ها هستند و برای رژیم غذایی و نوع تغذیه سالم بسیار مفید هستند.

• سبزی ها باید تازه مصرف گردند چون نگهداری آنها می تواند مواد غذایی درون آن را کاهش دهد.
• سبزی های پختنی باید در ابعاد بزرگ تر برش بخورد و نیز با آب و حرارت کم پخته گردد به نحوی که پس از اتمام پخت آب درون سبزی ها نفوذ کند.
• سبزی هایی که به صورت خام مصرف می شوند ممکن است آلوده به میکروب و عوامل انگلی باشند پس حتما در انگل زدایی وشستشوی اصولی آنها دقت لازم به عمل آید.
• میوه ها را بهتر است تازه و نپخته مصرف کرد البته پخت به مقدار و زمان کم لطمه زیادی به آن نخواهد زد.
• تا زمانی که موقع مصرف میوه نشده است آن را خرد نکنید.
• به سالم بودن و شادابی میوه ها در هنگام خرید دقت کنید.
• میوه ها باید در محلی خنک و تاریک نگهداری شود و از دست زدن مکرر به میوه ها خودداری کرد.
• به دلیل استفاده از کود . عوامل مختلف حتما باید میوه ها با دقت شسته شوند.

در ادامه لازم است نکاتی در مورد بهداشت صیفی جات و سبزی ها بیان شود :

سبزی ها قبل از مصرف باید مراحلی را بگذرانند که با خیال راحت بشود از سلامت آنها مطمئن بود ودچار بیماری نشد.

• اول باید سبزی ها به خوبی شسته شود تا از آلودگی های ظاهری و گل و لای پاک گردند.
• حال باید انگل زدایی صورت پذیرد . سبزی ها در یک ظرف 5 لیتری که حاوی 3 تا 5 قطره مایع ظرفشویی است، قرار گرفته و بعد از 5 دقیقه بیرون آورده شده و شستشو داده شوند.
• برای گند زدایی در این مرحله باید یک گرم پودر پرکلرین در 5 لیتر آب حل شده و سبزی ها به مدت 5 دقیقه در آن قرار بگیرند.
• در مرحله آخر شستشو با اب را فراموش نکنید تا به خوبی مواد ضد عفونی کننده از سبزی ها جدا شود.
• به سلامت و استاندارد بودن مواد گند زدا و ضد عفونی دقت نمایید.
• در صورتی که سبزیجاتی مصرف می کنید که قرار است پخته شوند ، نیاز به گند زدایی نداشته و باید تمیز شسته شود و مراحل قبل به درستی انجام شود.
• اگر از سبزی های بسته بندی آماده مصرف استفاده می کنید دقت نمایید که بسته بندی های دارای مجوز بهداشت باشد.

بهداشت نان و برنج

• برنج باید در محلی به دور از افتاب نگهداری شود.
• باید شرایطی را فراهم کرد که حشرات و موش به آن نزدیک نشده و محل نگهداری کاملا سالم باشد.
• برای نگهداری بلند مدت برنج باید به ازای هر 10 کیلوگرم از 150 گرم نمک استفاده کرد.
• قرار دادن نان های داغ روی هم می تواند شرایط کپک زدن را برای نان فراهم کند.
• قبل از سرد شدن نان ها نباید آنها را بسته بندی کنیم.
• نانی مصرف کنید که ضایعات کمتری از خود به جا بگذارد.
• قرار گرفتن نان در یخچال سرعت بیات شدن آن را بیشتر می کند لذا برای نگهداری بلند مدت تر باید از فریزر استفاده کرد.

• در هنگام خرید نان لازم است که سفره ای پارچه ای به همراه داشته باشید و از پلاستیک استفاده نکنید.
• دقت داشته باشید استفاده از سفید کننده هایی مانند بلانکت درتهیه نان ممنوع می باشد.
• عمل آوردن خمیر با مواد غیر مجاز چون جوش شیرین مجاز نیست و سعی کنید از نان وایی های مطمئن نان بخرید.
• در نان نباید عوامل خارجی چون سنگ، شن و … دیده شود در صورت مشاهده از مصرف آنها خودداری کنید چون محیطی نا سالم جهت نگهداری آرد وجود دارد که ممکن است عوامل دیگری نیز وارد آرد شود.

بهداشت قند و فراورده های قندی

فراورده های قندی و مورد استفاده در قنادی ها از شکر هستند و باید این موارد چون آبنبات، مربا و … در محلی خشک نگهداری شوند و نیز باید این مواد از گرد و غبار نیز دور باشند.

مواد غذایی سالم نقش موثری در پایین آمدن آمار بیماری های زیادی دارد و همچنین کمک می کند که رشد و سلامتی ما در شرایط ایده الی قرار گیرد.

اما باید دقت کرد که این مواد غذایی در شرایط مطلوبی نگهداری شود تا مواد مغذی و وفید خود را از دست ندهد و همچنین از خراب شدگی به دور باشد. زیا در این صورت نه تنها فایده ای ندارد بلکه می تواند موجبات انواع مریضی را نیز فراهم کند.

با نگهداری و مصرف صحیح مواد غذایی زندگی سالمی را تجربه نمایید و از خواص بیشمار مواد غذایی سالم جهت سلامت خود و عزیزانتان بهره مند گردید.